醫療常識★酸價每年不同，橄欖油才天然

喝葡萄酒看產地、年份，每年的氣候環境、葡萄生長情況不同，所釀製的葡萄酒也各有特色，但您知道嗎？橄欖油也是如此，研究橄欖油多年的聚德富公司總經理周志平指出，在大自然的洗禮下，雨水太多、陽光太強，都可能影響橄欖的品質，每年榨製的橄欖油，口感、營養成份、酸價也有所不同，消費者如果發現平時使用的橄欖油口感長年如出一轍、酸價標示也歷久不變，「就得小心了」。

橄欖油有助預防心血管疾病
「柴米油鹽醬醋茶」是每日開門七件事，可見用油在生活中的重要性，營養師建議，選購時，應了解各種油品的特性，依據所含飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸（包括單元不飽和及多元不飽和脂肪酸）的比例作為挑選依據；一般來說，飽和脂肪酸是製造膽固醇的幫兇，不宜做為主要食用油；多元不飽和脂肪酸可降低膽固醇，但加熱後容易產生自由基，不適合高溫油炸；而單元不飽和脂肪酸則有助於減低罹患心血管疾病的風險；以橄欖油來說，多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例分別是11：73：16，可說是最適合日常烹調的用油，因此被譽為「地中海的液體黃金」。

酸價數值越小，油質越新鮮
但市面販售的橄欖油品牌眾多，常令消費者無所適從，周志平指出，最好的農產品都是老天爺所賜與，有時收成好、品質佳，有時則未必，品種、氣候、土壤等因素會影響橄欖生長，相對影響橄欖油的品質，例如去年(2014)氣候欠佳，各地橄欖普遍收成不佳，不僅橄欖油的價格看漲，連口感、酸價也有所不同。

所謂「酸價」係脂肪中游離脂肪酸含量的指標，而「游離脂肪酸」的含量代表油品氧化的程度；當油脂受熱或酸鹼作用發生水解反應時，三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油，造成酸價上升，因此酸價也成為評價油品的標準，數值越低代表氧化程度越小、油質越新鮮，歐盟規範酸價在0.8%以下才能稱為「特級冷壓橄欖油」。

特級冷壓橄欖油，營養價值高
周志平指出，以該公司進口的「VALDO農家瑞」橄欖油而言，近3年的酸價都不同，2013年是0.33%、2014年為0.39%，2015年則高於0.4%，均遠低於國際標準的0.8%，也非其他品牌「一路走來，始終如一」，代表「VALDO農家瑞」橄欖油不刻意以人為等方式調整其酸價，因為天然的食品最健康也最美味。

近年國內消費市場有機風潮盛行，有機橄欖油也引起關注，周志平說，世界各地對於「有機」的定義大致相同，農地至少需休耕3年、利用大自然的力量淨化土壤，檢測合格後，才能展開栽培作業，作物成長過程中，不能使用化學肥料、農藥等資材，收成前後，還得通過多項檢驗，證明確為有機產品才發給認證，消費者選購前，不妨查看相關認證，才不會買錯了。

此外，歐盟對於橄欖油萃取方式也有嚴格規範，以冷壓天然方式榨取的第一道橄欖油才能稱為「特級冷壓橄欖油」（Extra Virgin Olive Oil），營養價值最高；同樣以冷壓榨取的第二道橄欖油，只能稱為「純橄欖油」（Pure Olive Oil），經過氫化精煉的第三道橄欖油則稱為「油渣橄欖油」（Pomace Olive Oil），如何選擇，端視消費者決定了。

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