健康醫療網／李義輝報導 2013/02/06
蘋果紅棗燉排骨、鳳梨蒜雞片！台灣水果名揚國際，成大醫院營養部將當季水果入年菜，推出八道「少鹽、少油、少糖、多纖維」健康年菜。營養師強調，檸檬、蘋果、鳳梨、蕃茄等水果都具有特殊酸味，可增加風味。
成大醫院營養部營養師賴慧珊指出，傳統年菜大多為大魚大肉，透過煎、炸、滷等烹調方式來增加口感，搭配醃製及甜食點心等，很容易就出現高油、高糖、高鹽、低纖維、飲食不均衡等問題。
賴慧珊認為，只要食材新鮮，搭配當季水果，簡單料理，就可以烹煮一道道美味的年菜。例如，「蘋果紅棗排骨」就以蘋果及紅棗讓排骨加點酸甜味，增加菜餚順口性及風味，可減少鹽分的攝取。
另外，象徵好運旺旺來的「鳳梨蒜雞片」則是利用鳳梨本身的酸甜當主要味道，以鳳梨及大蒜調味可減少鹽量，且不加太白粉勾芡，能同時減少鹽分及油脂的攝取。
「檸檬蒸魚」以「蒸」代替「燒」，能夠減少「裹粉後煎」中麵粉及油量。料理中，使用米酒及薑絲去腥味，並利用檸檬酸味代替調味料，減少鹽分攝取。
「雙花炒番茄」象徵花開富貴，先將蒜頭爆香，再加上番茄和百香果的酸甜，味覺及視覺雙重享受。「串串水果發糕」裡面則添加富含維生素C的芭樂、蕃茄，傳統發糕和當季水果搭在一起，香甜又好吃。
如何烹調出健康年菜，賴慧珊提供一些小秘訣，首先是「低鹽」，盡量少吃罐頭、肉乾、香腸、臘肉、醃漬品（榨菜、筍乾）等加工食品。烹調時，少用調味品，多使用天然香料（蔥、薑、蒜、香菜、紅棗、香菇、洋蔥），或是水果來提味。
其次為「低油」，食材盡量選擇瘦肉，避免肥肉、五花肉及香腸、火腿、火鍋料等碎肉製品。選擇清淡少油的烹調法，例如清蒸、水煮、涼拌、滷、烤、燉、白切等。油炸、油煎、糖醋、芶芡、茄汁、蜜汁等烹調則最好少用。
健康醫療網：
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