醫療常識★糖之害：昔日解憂萬靈藥現成健康殺手

糖果妙不可言，美國人尤其這樣覺得，他們2011年花在這些甜食上的錢達320億美元，人均消費量約11公斤。糖果曾經是富人享用的奢侈品，19世紀時隨著糖價下跌、大型產業的興起，普通民眾也吃得起了。糖果的英語名稱“candy”源自阿拉伯語。飲料杯底的糖晶全部留不得。可樂售賣機，零食售賣機，煎鍋。它們被抬起、拖過一條條走廊，來到室外的路邊，跟別的垃圾躺在一起。雲翳灰暗，氣氛蕭索。密西西比州的克拉克斯代爾有幾所小學，這情景發生在柯克-帕特裡克小學，是七年前的事――校方初次認識到飲食問題的嚴重性。克拉克斯代爾坐落於密西西比三角洲，是美國的歷史名城，曾醞釀出“三角洲藍調”音樂的黃金時代。然而這裡也是美國人健康大危機的中心。高發的肥胖症、糖尿病、高血壓、心髒病，被有些專家歸咎於糖――幾百年前，正是產糖作物使得今日大多數克拉克斯代爾居民的先輩身纏鎖鏈，來到西半球的這片大陸――“我們這才明白，非得采取行動不可了。”柯克-帕特裡克小學校長蘇珊娜・沃爾頓對我說。沃爾頓是土生土長的克拉克斯代爾人，她帶我游覽校園，介紹校方為改善學生健康而推行的餐飲改革：用烘焙代替油炸，用水果代替糖果。大多數學生每天在校餐室吃兩頓飯。沃爾頓一身藍大褂，是教員在周一的標准裝束，旨在強調校方對衛生保健的堅持。全體學生中，91%是非裔，7%是白人，“還有三個拉丁裔孩子”――即余下的2%。“這些孩子是給啥吃啥，可伙食裡最甜、最廉價的食物太多：蛋糕，奶油，糖果。不改是不行了。為了學生。”她解釋道。舉個例子，說一下尼克・斯戈爾洛克吧。我見到他時，他剛開始在奧克赫斯特中學上初一。論身高，尼克剛勉強達到在大型游樂園乘坐過山車的標准，體重卻在上五年級時就已超過60公斤。“他就怕上體育課，”沃爾頓校長告訴我，“跑步費勁，喘氣費勁――這孩子吃盡了苦頭。

圖注：全美的“杯蛋糕日”是12月15日，只有紐約市的學校不過這個節日-2009年，它們遵循新的健康政策，遏制了對學生們的糕點供應。食品史學家說，個頭小於常規蛋糕的杯蛋糕於1826年首次見於美國的烹調書籍。2000年，美國大熱的電視劇《欲望都市》中，女主角一只粉紅奶油做頂的杯蛋糕畫面，引起城市地區的杯蛋糕專賣點迅速增殖。我在餐室見到了尼克，他身邊坐著38歲的母親沃姬亞・瓊斯，光彩照人。瓊斯告訴我，她已改變了自己的飲食習慣，既有益自身，也能為尼克樹立榜樣。“我從前總是一天到晚吃甜零食。你說我往桌前一坐，閑著也是閑著，除了吃又能干嘛？但現在我改吃芹菜了。”她說道，“人們總說，‘你這麼做是為了取悅你男友。’而我說，‘不，我是為了好好活著。’”取一杯水，向其中加糖直至滿盈，靜置五小時，再來看時，你會發現糖已在杯底結成晶體。克拉克斯代爾是一座大城，坐落在世界上最多肥胖問題的發達國家的“最肥胖州”、“最肥胖縣”內。若把美國比作一杯飲料，克拉克斯代爾的位置就在杯底，糖分積澱在這裡，積澱在像尼克・斯戈爾洛克這樣的孩子體內，使他們成為人類甜食遺產的鮮活體現。

圖注：棉花糖作為一種腐蝕牙齒的純粹甜食，棉花糖機的發明者之一竟是一名牙醫。它是美國露天集市上從不缺席的零食，最初曾有“仙女絲糖”之稱，其實不過是加了色素的蔗糖。它的前身名為“織糖”，在15世紀的威尼斯基本作為一種藝術形式存在，制糖工匠把它弄成鳥獸、宮室的形狀，以滿足賓客們的雅趣。杏仁軟糖清真寺甘蔗大約於1萬年前被新幾內亞島上的先民馴化為作物。起初人們只是生吃，咬下甘蔗的莖稈咀嚼，直至那股甘甜在口中爆發。糖被視為一種療疾解憂的萬靈藥，在古新幾內亞的神話中扮演重要角色――其中一則說，人的始祖與一根甘蔗交媾，才繁衍出整個人類。祭司們在宗教儀式中飲用盛在椰子殼裡的糖水，世易時移，如今參加莊嚴儀式的人們手中換成了一罐罐可樂。糖在島與島之間緩慢傳播，最終於公元前1000年左右抵達亞洲大陸。到公元500年，印度人已能將之加工成一種粉末，用來醫治頭痛、胃痙攣和陽痿。在很多年裡，糖的精制作為一門機密科學，只通過師徒關系私下傳授。至公元600年，這門手藝已傳入波斯，其統治者樂於以鋪張的甜食宴客。後來阿拉伯軍隊征服此地，也奪得了關於糖的知識和熱愛。自此，糖的傳播一日千裡，遍地開花，凡是崇拜安拉的地方都有了糖。“阿拉伯人不論去哪裡，都帶著糖以及制糖的技術。”悉尼・明茨在《甘甜與威權》一書中寫道，“有人說，糖是隨著古蘭經一起走的。”

圖注：汽水有泡泡更健康――至少有一個時期的水療院顧客曾這樣認為，他們常飲用充滿氣泡的礦泉水來當作治療病痛的靈藥。18世紀的人們發現天然泉水中咝咝作響的氣泡源自二氧化碳，這個發現促成了日後的碳酸飲料產業：先是蘇打水，繼而有了根啤、姜啤、可樂等甜味飲料。今日的355毫升聽裝汽水通常含有約10 茶匙（42克）的糖。伊斯蘭國家的哈裡發們把糖用到了極致，杏仁軟糖風靡一時：把磨碎的杏仁與糖混合，塑出種種新奇外形，以張揚國家的富庶。15世紀的文獻記述了一位哈裡發敕造的清真寺，整座都是以杏仁軟糖制成。窮人來到這座清真寺瞻仰贊嘆，入內祈禱，繼之以大快朵頤。阿拉伯人完善了制糖工藝，並將之發展成產業。其中的工作充滿了凶險：甘蔗地的炎熱，大鐮刀的寒光，熬煮室的煙氣，人擠人的磨坊。到1500年，隨著糖的需求量急升，制糖被視為只適合最底層勞工的苦役。在甘蔗地勞作的人有許多是戰俘――穆斯林與基督徒的軍隊交戰時俘獲的東歐人。最早愛上糖的歐洲人也許是英國和法國的十字軍，他們為了從“異教”手中奪回聖地而向東征戰，返鄉時卻滿載著關於糖的種種見聞、故事和記憶。甘蔗在溫帶氣候中產量不高，它要有雨水豐沛的熱帶土地才能繁榮，所以最初的歐洲蔗糖市場只能靠與穆斯林的零星貿易供給，而運到西方的糖也只有權貴才能享用――由於太過珍稀，它被歸到香料的類別之下。但隨著15世紀奧斯曼帝國的勢力擴張，與東方的貿易變得更難進行。對已經中了糖之魔咒的西方權貴而言，可選的門路實在不多：與南歐的小型產糖戶交易，打敗土耳其人，或者開發新的糖源。

圖注：6世紀荷蘭的油炸面食“油糕”是今日美式甜甜圈的前身。其中間的孔是後來演變出來的。教科書裡稱之為“探索時代”：對海外領地和島嶼的搜尋把歐洲人帶往全球。而真相卻是，那些探索在很大程度上是為了尋找盛產甘蔗的土地。1425年，以“航海家亨利”留名青史的葡萄牙王子率領一支早期殖民者，把甘蔗帶到了馬德拉群島。此後，這作物迅速傳入其他新發現的大西洋島嶼――佛得角群島、加那利群島。1493年，哥倫布踏上他去往新世界的第二次航海時，也帶了甘蔗。大造蔗糖的時代，乃至加勒比群島和奴隸種植園的時代，於此現出了曙光。在歷史的長廊中展望下去，這個時代將我們引向了如下的場景：大都市遠郊煙霧滾滾的制糖廠，大眾的巨量消費，超重的兒童，肥胖的父母，以及身穿XXL號運動衫、以四輪小電動車代步的男子。

95.3克，這是美國人每天的人均糖食用量，就算在吃東西的時候避開糖罐，也不難達到這個數值，因為加工食品中添加的糖已經很多了，雖然美國的糖消費量自1999年就開始下滑，但一般國民還是遠超專家推薦的吃糖限量。

圖注：作為美國流行的方便食品，在美國專利商標局注冊的麥片有兩千種之多。19世紀晚期，麥片被商家包裝為一種全麥健康食品，到1920年代開始演變成為裹在糖裡的膨化甜食。

糖漿：從濃湯到汽水，濃稠的高果玉米糖漿，又名葡萄糖漿，像浪潮席卷了食品加工業，因為 它身價賤，又通常比產自甘蔗或甜菜的蔗糖更甜。它與蔗糖有什麼生物學上的區別嗎？“沒什麼值得小題大做的”，營養學家說，“不論哪種，少吃一些對每個人都有好處。”