抗氧化物質。無論是花青素、類黃酮等多酚類物質，還是維生素C，它們都領有強大的抗氧化作用，可以抵制自由基對人體的損害，預防心血管疾病，進步機體免疫力。而這類營養素在皮上的含量可能要大於果肉。比如，綠豆豆瓣中的主要成分是蛋白質和澱粉，而皮中含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等；茄子皮集中瞭絕大局部花青素和類黃酮；葡萄皮中不僅含有大量的抗氧化物質，還含領有降血脂、抗血栓、預防動脈硬化等作用的白藜蘆醇；蘋果皮裡含有豐厚的維生素C、花青素和其他多酚類物質。此外，黑豆皮、紅豆皮、蕓豆皮和花生紅衣中也含有大量的抗氧化成分。
防癌抗癌成分。辛辣的蘿蔔皮中含有相當多的異硫氰酸酯類物質，它正是蘿蔔防癌作用中的要害成分；番茄皮中富含的番茄紅素是迄今發現的抗氧化能力最強的天然物質之一，能預防心血管疾病和癌癥。
膳食纖維等其他營養素。絕大多數果蔬皮和食糧皮中都富含膳食纖維，能夠促進腸道蠕動，有助預防便秘，比如蘋果皮、番茄皮、葡萄皮和紅豆皮等。同時，皮也是礦物質和維生素含量較多的地方，比方茄子皮含有維生素P、B族維生素，梨皮富含鐵和鋅，蘋果皮中鉻元素含量遠遠高於果肉。從中醫的角度講，某些皮還有尤其功效，比如冬瓜皮具有消暑、健脾、利濕的效果。
倡議大傢在吃上述食物時，儘量帶皮一起吃。為減少農藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，表面「結實」的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗幹凈瞭，再用水沖洗15~20秒就可以釋懷吃瞭。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘，但不要泡太久，以10分鐘為宜。多酚類物質在堿性條件下不穩定，做綠豆等雜糧粥時不應該加小蘇打。
最後，需要提示的是，並不是一切的食物皮都能吃。土豆皮裡含有毒物質茄堿；紅薯在成長過程中，有害物質可能彙集在皮中；荸薺皮可能吸收瞭很多有害的生物排泄物，同時還可能含有寄生蟲；成熟的柿子皮中含有大量的鞣酸；這些皮最好不要食用。
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